■肉の準備
まずはベーコンにする肉を用意します。
新鮮な豚バラのブロックが良いですね。
脂身の美味しさがベーコンの要です。
新鮮な方が美味しいのは言うまでもありません。
豚肉は良く洗って血抜きを行い、塩漬けにします。
６％程度の塩を丁寧にまぶしてビニール袋に入れて冷蔵庫で保存します。
凍らせては駄目ですよ。（笑）
１日置くと血と水が出てきます。
それらを捨ててよく洗って、次の塩漬けをします。
僕は単純に肉を塩漬けすることが多いのですが、
ピックル液というものと一緒に漬け込むと風味が増して更に美味しいかも・・・
その方法を説明します。
■ベーコン用のレシピ
豚のバラ肉2本 約１０００ｇぐらいかな？
塩 ５％
※砂糖 大さじ１
※みりん 50cc
※ピックル液 100cc
※黒コショウ 小さじ１
※にんにく 一片
※ローズマリー 小さじ１
※省略してもOK！お好みでどうぞ。
ビニール袋にこれらの材料を入れて豚肉を入れます。
よくもみこんで冷蔵庫に入れ5日間保存します。
塩ムラを少なくするため1日に一回肉をひっくり返えすといいですよ。
肉には岩塩系の塩が合うような気がしますが、お好みでどうぞ。
塩と砂糖は沢山使うものではないので天然の良いものを使った方が美味しいですよ。
僕は黒砂糖とモンゴルの風化塩を使っています。
■塩抜き
出来た肉をボールに入れて小さな流水で塩抜きを行います。
水の量はチョロチョロで十分です。
水は肉に直接当たらないようにしてください。
そこだけ塩が抜けてしまいます。
塩抜きには２時間位が適当ですね。
確認は肉を薄く切って焼くのが手っ取り早いです。
意外と薄味の方が美味しいですよ。
■乾燥
塩漬けが終わったら、１日冷蔵庫で乾燥させます。
蓋も布もしない方が良く乾燥して後の燻製がうまく出来ます。
※ピックル溶液の作り方
水 1.5L塩 400g
砂糖 50g
醤油 50cc
ウィスキー 50cc
ウィスキー以外の材料をなべに入れて煮沸させます。
なべの中で材料が沸騰したら弱火で30分ほど煮込みます。
ウィスキーを入れます。
温度が下がってから適当なビンなどに入れて冷蔵庫で保存します。
ハーブやスパイス、醤油などの味付けはお好みで・・・
時間が掛かるので気長に作ってください。
次はいよいよダンボール式燻製箱の作り方です。
待っている間に工作しましょう。
ご質問はBBSでどうぞ。m(__)m